Vademecum hinduskiej kuchni- Masala, garam masala & curry

Każdy kto lubi gotować, z pewnością poszukuje inspiracji w kuchniach całego świata. Zapoznaje się z przyprawami, lokalnymi produktami i daniami polecanymi przez miejscowych mistrzów garnka i patelni. Ja również tak czynie. Dlatego też, dzisiejszy post poświęcony będzie mojej inspiracji kuchnią hinduską, która w Szkocji, jak również na całych Wyspach, jest od wielu lat bardzo popularna. Jednak nie przedstawię wam przepisu na konkretne curry, pikorę, czy też indyjskie słodkości. Zacznę od podstaw, co powinnam była uczynić, wraz z pierwszym przepisem, na potrawę z owej kuchni, którą na tym blogu przedstawiłam.

Pokażę, wam w możliwie najprostszy sposób, jak zrobić bazowy sos do większości potraw typu curry – masala. Jakich przypraw użyć, aby skomponować własną garam masala i zajmę się też samym curry - tym w proszku. Mam nadzieje, że pozwoli to wszystkim uporządkować wiedze i bardziej oswoić się z tym wciąż egzotycznym, dla wielu, tematem. Przekonacie się, że dania kuchni indyjskiej są proste do wykonania i można się ich łatwo nauczyć, jeśli zna się podstawy. Zapewniam was, że po lekturze tego postu będziecie mogli zaskoczyć swoich bliskich i przygotować im prawdziwą hinduską ucztę.

Każdy kto choć raz w życiu zetknął się z kuchną Indii z pewnością słyszał też nazwy masala i garam masala. Brzmią podobnie jednak to zupełnie dwie różne rzeczy. Na czym polega więc różnica?

Nazwa masala zarezerwowana jest dla mieszanki cebuli, pomidorów, imbiru i czosnku. Tak przygotowaną ‘pastę’ często określa się jako mokrą masala.  Stanowi ona podstawę wielu indyjskich potraw, w tym curry i w takiej postaci jest głównie obecna w kuchni północnych i środkowych Indii. Na południu kraju gotuje się inaczej, ale to temat na któryś z kolejnych postów. 

Aby nieco to doprecyzować masla z północy rożni się od tej ze środkowej części Indii. Mianowicie jej konsystencja jest bardziej kremowa, przez dodanie do pasty orzechów np. migdałów lub cashew i mleka kokosowego. Tak przygotowuje się np. korma curry.

Przejdźmy jednak do konkretów. Oto przepisy na dwie(a) podstawowe pasty/sosy, które są podstawą dań typu curry.

I. Sos na bazie pomidorów, czosnku, imbiru i cebuli

Składniki:

-4 średnie pomidory

-1 cebula

- kawałek imbiru wielkości kciuka

- 4 ząbki czosnku

- 1 łyżeczka ziaren kolendry

- 1 łyżeczka czarnego pieprzu

- 1 łyżeczka kurkumy

1 łyżeczka ziaren kminu rzymskiego

- 3 łyżki oleju roślinnego

¼ kostki masła

Sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

Na patelni rozgrzewam olej, dodaje masło i wrzucam ziarna kminu rzymskiego. Podsmażam przez minutę, następnie dodaje cebule pokrojoną w drobna kostkę. Smażę, aż cebula zmięknie i lekko zbrązowieje i dodaje czosnek i imbir starte na tarce z drobnymi oczkami. Wszystko dokładnie mieszam i podsmażam przez kolejne 2 minuty. Dodaje starty w moździerzu pieprz i ziarna kolendry, kurkumę. Ponownie mieszam.

Aby przyspieszyć przygotowanie masali, pomidory, pokrojone w ćwiartki wrzucam do Bendera i miksuję na gładką masę. Dorzucam do pozostałych składników w patelni i dokładnie mieszam. Ostatni składnik, który dodaje na tym etapie przygotowania masali to sól.

Przykrywam pokrywką i gotuje przez 25 do 30 minut, aż pasta zgęstnieje. Do tak przygotowanej bazy dodaje kurczaka, jagnięcinę, wieprzowinę. Warzyw i hinduskiego białego sera używam, jeśli zależy mi na przygotowaniu wegetariańskiego curry.

Ja do mojego dzisiejszego dania użyłam kurczaka. Do którego dosypałam, pod sam koniec gotowania, łyżeczkę garam masala. Danie wykończyłam świeżo pokrojoną kolendrą.

II Drugi sos przygotowuje według tego samego schematu – na bazie cebuli, pomidorów, imbiru i czosnku- z tą różnica, że oprócz wszystkich wyżej wymienionych przypraw, po wlaniu oleju i wrzuceniu masła na patelnie, dodaje 6 ziaren kardamonu i laskę cynamonu.

Gdy kardamon i cynamon oddadzą smak wrzucam cebule, podsmażam, następnie dodaje czosnek, imbir i pomidorową pastę. Po dodaniu wszystkich wyżej wymienionych składników wlewam do patelni świeżo uprażone i zmielone z niewielką ilością wody migdały ( ok. 30 g). Masale gotuje około 30 minut, aż zamieni się w gęstą pastę. Do tak przygotowanego sosu dodaje kurczaka. Smażę przez kolejne 30 minut, po czym dodaje łyżeczkę garam masala. Wszystko dokładnie mieszam. Do wykończenia dania używam świeżo posiekanej kolendry i migdałowych płatków.

Jak przeczytaliście powyżej do dwóch dań użyłam – garam masala.

Co to takiego jest garam masala? To charakterystyczna dla kuchni indyjskiej mieszanka suszonych i zmielonych na drobny proszek ziół i przypraw, zwana potocznie - suchą masala.  Nie ma jednego przepisu na garam masala. W każdym hinduskim domu przygotowuje się ją według przekazywanego z pokolenie na pokolenie przepisu. Ja również przygotowuję w domu taką mieszankę, chociaż hinduską nie jestem😊 Nie przekazano mi też żadnego tajnego przepisu na jej wykonanie. Poszperałam trochę w necie i stworzyłam własną kompozycje, która w większości składa się z przypraw, które widzicie na zdjęciu.

Co do jednego składnika musze was jednak przestrzec, a mianowicie uważajcie z gwiazdką anyżu.

Anyż ma bardzo mocno wyczuwalny i specyficzny smak. Jeśli użyjecie go za dużo, to jego smak zdominuje całą mieszankę, a tym samym wpłynie na smak dania.

Składniki na moją garam msala:

3 do 7 ziaren kardamonu

2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu

1 łyżeczka kurkumy

1 łyżeczka startej gałki muszkatelowej

goździki (kilka)

1 łyżeczka ziaren gorczycy

1 łyżeczka ziaren kolendry

3 liście laurowe.

½ laski cynamonu

¼ gwiazdki anyżu lub ½ ziaren kopru włoskiego

Wszystkie składniki wkładam do młynka. Ja używam tego do kawy. Oczywiście wcześniej dokładnie go oczyszczam. Nie chce, aby moja garam masala miała smak kawy😊

Tak przygotowana aromatyczna mieszanka starcza mi jako dodatek do 5 potraw typu curry. Nie ma potrzeby wykonywać jej więcej. Pamiętajcie, że nie gotujecie dań kuchni hinduskiej codziennie. Lepiej częściej przygotować świeżą mieszankę.

I wreszcie ostatni wątek. Punk kulminacyjny programu- Curry powder czy też po naszemu proszek curry.

I tu musze rozczarować wszystkich tych, którzy swoją przygodę z kuchnią hinduską rozpoczynają od nabycia w supermarkecie curry powder.

Otóż moi drodzy. Nic takiego jak Curry powder nie istnieje w kuchni hinduskiej. To co możecie nabyć w sklepie to mieszanka smakowa, która składa się co prawda z przypraw występujących w kuchni hinduskiej, ale to komercyjny wynalazek z polowy XXVIII wieku. Powszechnie uważa się, że mieszanka została po raz pierwszy przygotowana przez kupców indyjskich do sprzedaży członkom brytyjskiego rządu kolonialnego i armii powracającej do Wielkiej Brytanii.

Ja sama często używam tego proszku, ale bardziej do potraw, które niekoniecznie mają indyjskie korzenie. Po prostu lubię eksperymentować w kuchni i tworzyć smaki, które wcale nie są tak oczywiste.

W kolejnym poście na blogu przeniosę was w inne rejony świata, nie tak odlegle, ale równie orientalne, choć obecnie z powodu na trwającą tam wojnę, w dużej mierze niedostępne.

Zapraszam do śledzenia bloga.