Vademecum hinduskiej kuchni- Masala, garam masala & curry

Każdy, kto lubi gotować, poszukuje inspiracji w kuchniach całego świata — poznaje przyprawy, lokalne produkty i dania polecane przez miejscowych mistrzów garnka i patelni. Ja również tak robię. Dlatego dzisiejszy post poświęcam kuchni indyjskiej, która w Szkocji — jak zresztą na całych Wyspach Brytyjskich — cieszy się ogromną popularnością od wielu lat.

Nie przedstawię wam jednak przepisu na konkretne curry, pakora czy indyjskie słodkości. Zacznę od podstaw, co powinnam była zrobić już przy pierwszym przepisie z tej kuchni, który opublikowałam na blogu.

Pokażę wam — w możliwie najprostszy sposób — jak zrobić bazowy sos do większości dań typu curry, czyli masalę. Wyjaśnię, jakich przypraw użyć, by skomponować własną garam masalę, i zajmę się też samym curry w proszku. Mam nadzieję, że ten post pozwoli wszystkim uporządkować wiedzę i oswoić się z tym wciąż egzotycznym — dla wielu — tematem. Jestem pewna, że po jego lekturze bez trudu zaskoczycie bliskich prawdziwą indyjską ucztą.

Masala i garam masala — czym się różnią?

Każdy, kto choć raz zetknął się z kuchnią Indii, słyszał obie nazwy. Brzmią podobnie, ale to zupełnie różne rzeczy.

Masala to mieszanka cebuli, pomidorów, imbiru i czosnku — pasta zwana często mokrą masalą. Stanowi ona podstawę wielu indyjskich potraw, w tym curry, i jest szczególnie charakterystyczna dla kuchni północnych i środkowych Indii. Na południu kraju gotuje się inaczej, ale to temat na osobny post.

Warto też dodać, że masala z północy różni się od tej ze środkowych Indii — ta ostatnia ma bardziej kremową konsystencję, dzięki dodaniu do pasty orzechów (np. migdałów lub nerkowców) oraz mleka kokosowego. W ten sposób przygotowuje się m.in. słynne korma curry.

I. Bazowy sos masala na bazie pomidorów, czosnku, imbiru i cebuli

        Składniki:

- 4 średnie pomidory

- 1 cebula

- kawałek imbiru wielkości kciuka

- 4 ząbki czosnku

- 1 łyżeczka ziaren kolendry

- 1 łyżeczka czarnego pieprzu

- 1 łyżeczka kurkumy

- 1 łyżeczka ziaren kminu rzymskiego

- 3 łyżki oleju roślinnego

- ¼ kostki masła

- sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Na patelni rozgrzewam olej, dodaję masło i wrzucam ziarna kminu rzymskiego. Podsmażam przez minutę, następnie dodaję cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Smażę, aż zmięknie i lekko się zrumieni, po czym dodaję czosnek i imbir starte na drobnej tarce. Wszystko dokładnie mieszam i podsmażam przez kolejne 2 minuty. Dodaję roztarty w moździerzu pieprz, ziarna kolendry i kurkumę, ponownie mieszam.

Aby przyspieszyć przygotowanie, pomidory pokrojone w ćwiartki miksuję w blenderze na gładką masę, po czym dodaję je do reszty składników na patelni i dokładnie mieszam. Na końcu doprawiam solą, przykrywam pokrywką i gotuję przez 25–30 minut, aż pasta ładnie zgęstnieje.

Do tak przygotowanej bazy dodaję kurczaka, jagnięcinę lub wieprzowinę — a jeśli zależy mi na daniu wegetariańskim, sięgam po warzywa lub indyjski biały ser (paneer). Dziś użyłam kurczaka. Pod koniec gotowania dosypuję łyżeczkę garam masali, a danie wykańczam świeżo posiekaną kolendrą.

II. Masala z kardamonem i cynamonem

Drugi sos przygotowuję według tego samego schematu — na bazie cebuli, pomidorów, imbiru i czosnku — z tą różnicą, że po rozgrzaniu oleju z masłem dodaję do patelni 6 ziaren kardamonu i laskę cynamonu. Gdy oddadzą aromat, wrzucam cebulę, podsmażam, następnie dodaję czosnek, imbir i pastę pomidorową. Na końcu wlewam świeżo uprażone i zmielone z niewielką ilością wody migdały (ok. 30 g). Masalę gotuję około 30 minut, aż zamieni się w gęstą, aromatyczną pastę.

Do tak przygotowanego sosu dodaję kurczaka i smażę przez kolejne 30 minut, po czym dosypuję łyżeczkę garam masali i dokładnie mieszam. Danie wykańczam świeżo posiekaną kolendrą i płatkami migdałów.

Garam masala — sucha mieszanka przypraw

Do obu powyższych dań użyłam garam masali. Czym właściwie jest? To charakterystyczna dla kuchni indyjskiej mieszanka suszonych i zmielonych ziół i przypraw, zwana potocznie suchą masalą. Nie istnieje jeden jedyny przepis — w każdym indyjskim domu przygotowuje się ją według receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie.

Ja również robię własną mieszankę — choć Hinduską nie jestem 😊 — i żadnego tajnego przepisu mi nie przekazano. Poszperałam trochę w internecie i stworzyłam własną kompozycję.

Jedno ostrzeżenie: uważajcie z gwiazdką anyżu. Ma bardzo intensywny i specyficzny smak — użyta w nadmiarze zdominuje całą mieszankę, a co za tym idzie — całe danie.

              Moja garam masala:

·      3–7 ziaren kardamonu

·      2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu

·      1 łyżeczka kurkumy

·      1 łyżeczka startej gałki muszkatołowej

·      kilka goździków

·      1 łyżeczka ziaren gorczycy

·      1 łyżeczka ziaren kolendry

·      3 liście laurowe

·      ½ laski cynamonu

·      ¼ gwiazdki anyżu lub ½ łyżeczki ziaren kopru włoskiego

Wszystkie składniki mielę w młynku — używam tego do kawy, uprzednio dokładnie oczyszczonego. Nie chcę, żeby moja garam masala miała posmak kawy 😊

Tak przygotowana mieszanka wystarcza mi do około 5 dań typu curry. Nie ma potrzeby robić jej więcej na zapas — skoro nie gotujemy kuchni indyjskiej codziennie, lepiej częściej przygotowywać świeżą.

Curry powder — kilka słów demistyfikacji

I wreszcie punkt kulminacyjny — curry powder, czyli po naszemu proszek curry.

Muszę rozczarować wszystkich, którzy swoją przygodę z kuchnią indyjską zaczynają od kupienia gotowej mieszanki w supermarkecie. Otóż — nic takiego jak curry powder w tradycyjnej kuchni indyjskiej nie istnieje. To co znajdziecie na sklepowej półce, to komercyjna mieszanka przypraw wprawdzie wywodząca się z Indii, ale będąca wynalazkiem z połowy XVIII wieku. Powszechnie uważa się, że po raz pierwszy przygotowali ją indyjscy kupcy z myślą o członkach brytyjskiej administracji kolonialnej i żołnierzach wracających do Wielkiej Brytanii.

Ja sama chętnie sięgam po ten proszek — ale raczej do dań, które niekoniecznie mają indyjskie korzenie. Po prostu lubię eksperymentować i tworzyć smaki nieoczywiste.

---

W kolejnym poście zabiorę was w inne rejony świata — nie tak odległe, ale równie orientalne.

Zapraszam do śledzenia bloga!